El pan es salud

  • Transcripción de Antonio Acín
  • Revista Panorama Panadero nº 334

Reportaje-El-pan-es-salud2Aun cuando oficialmente se presentó el comité en el propio Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, hecho del que dimos cumplida cuenta en nuestra revista del mes de junio de 2006, el marco de Intersicop fue momento indicado para presentarlo en esta ocasión ante el sector, ante un nutrido grupo de profesionales y directivos de asociaciones.

En este ámbito, los miembros del Comité directivo de este organismo, dieron a conocer la filosofía y objetivos del organismo. Tan importante fue esta reunión y los mensajes que allí se transmitieron que, a juzgar por las opiniones públicas expresadas por algunos de los asistentes, puede considerarse como el acto a nivel asociativo más importante de CEOPAN en Intersicop.

Nutrición

En el ámbito de lo que se considera nutrición saludable, el elemento básico de la nutrición de la condición humana son los hidratos de carbono y, particularmente, el pan.

Uno de los problemas gravísimos que están sucediendo en los países desarrollados, y también en los que están en vías de desarrollo, es el fenómeno de la transición nutricional. Estamos alterando nuestros hábitos de vida: reduciendo de forma general el consumo de hidratos de carbono, aumentando el de grasas y disminuyendo nuestra actividad física diaria. En este contexto aparece la gran pandemia: la obesidad.

Es poco congruente atribuir al pan, cuyo consumo desciende, el aumento progresivo de la obesidad, una enfermedad muy compleja y, por supuesto, vinculada con cambios notables en los hábitos de vida.

Tanto en Europa, como en otras sociedades desarrolladas, como Estados Unidos y Canadá, se da la paradójica circunstancia de que mientras disminuimos el consumo de pan, se reduce a la par el consumo de verduras y de legumbres y aumenta considerablemente el consumo de productos derivados de las grasas. También, ha aumentado notablemente el consumo de lácteos, que tienen una misión importantísima, aportar calcio y fósforo, y el consumo de huevos, carnes, derivados, es decir, el consumo proteico fundamentalmente.

Hemos pasado de tomar de 12,6% de la energía en forma de proteínas a tomar el 17,3%. De ingerir una parte muy importante de hidratos de carbono, el 61%, hemos pasado al 43%, y de grasas, que tomábamos el 26% de energía estamos tomando alrededor del 39%.

Se ha hecho un estudio sobre la obesidad en niños en la provincia de Córdoba, según el cual los niños toman de media alrededor del 41% de la energía en forma de grasa, lo que está desencadenando problemas importantes. La obesidad infantil ha aumentado del 4,8% en 1984, al 13,9% en 2002, lo que representa un problema muy serio, del que no se puede culpar al pan, alimento que, casualmente, se come menos.

La recomendación actual de la OMS es que se llegue al menos al 55% de la energía en forma de hidratos de carbono, cuando en este momento estamos tomando el 43,7%. Otro de los problemas que siempre se ha atribuido al pan es que da lugar a aumentos de glucosa en sangre. Esto puede ser relativamente cierto en algunos enfermos, como puede ser un diabético 5-1 o un 5-2, pero no es cierto para individuos de una población sana. Los panes tienen índices glucémicos muy diversos, dependiendo de la composición y del procesado. De manera que una asignatura pendiente que hay en este país es no generalizar a la hora de referirnos al pan sino saber cuál es el comportamiento de cada una de las especialidades.

Buena leche

En lácteos, el consumo ideal está próximo al consumo de hoy en día. Esto está así porque el sector lácteo en el año 70, aproximadamente, se encargó de llevar un programa de desarrollo y de calidad desde la producción hasta los productos finales.

Igual que ha ocurrido en el sector lácteo, en el propio sector de panadería tiene que comenzar un proceso interno de desarrollo, de sistemas de calidad que pasen en primer lugar por tener un conocimiento claro de los productos.

Por eso, uno de los proyectos del Comité Científico será tratar de definir cuáles son las características de cada uno de los panes, al menos, de los tipos principales de pan. Necesitamos tener la oportuna documentación del propio producto y éste debe ser uno de los objetivos de este Comité.

Se refirió el presidente a un estudio de la doctora Rosa Ortega, Secretaria del Comité, acerca de las consecuencias entre la población infantil por el escaso consumo de cereales. En la provincia de Madrid -ha observado-, el consumo de raciones de pan a veces no llega a 2 en las niñas, ni a 2,5 en los niños. Si el mínimo de raciones que un chico debe consumir es de 4 y están consumiendo 2, la conclusión es que hay que hacer un notable esfuerzo para cambiar esta percepción.

Alimento saludable

Todos los alimentos son saludables; no hay ningún alimento que no lo sea. Lo que ocurre es que tiene que estar en el contexto de una dieta equilibrada. Sin embargo, por lo común, el pan se percibe como un alimento que no fuese saludable, lo que no tiene sentido. Debemos invertir la tendencia con fundamentos, por cuanto el pan es un elemento notable para cubrir los requerimientos tanto de minerales como de vitaminas y también de proteína cuando es cumplimentado con otras proteínas de calidad, como la carne o la leche. De manera que el pan, es un alimento extraordinariamente saludable.

El pan, no sólo el integral, es una buena fuente de fibra sino que el pan cuando está procesado en determinadas circunstancias da lugar a lo que se llama como almidones resistentes que tienen las características de una fibra. Por consiguiente, otro de los aspectos a considerar en el futuro dentro del ámbito del pan es qué tipos de pan o qué tipos de proceso hacen que un determinado pan tenga más o menos almidón resistente y, por consiguiente, pueda utilizarse en un programa habitual de consumo, incluso para individuos que puedan tener hasta diabetes.

Según la doctora Ortega, cuando uno mide la vitamina B-1 en sangre en individuos que toman más de 40 gramos de pan, los niveles plasmáticos de la vitamina, sustancial para el desarrollo neurológico, suben. Y la fuente principal de la vitamina B-1 son los cereales y el pan de forma muy particular.

La doctora Ortega ha hecho un test de rendimiento intelectual entre niños. Los que tienen mayor coeficiente intelectual que ha demostrado cómo existe una correlación entre consumo de pan y desarrollo intelectual.

Un artículo publicado en febrero de 2007, por el grupo del profesor Slama, en Francia ofrece los resultados de un estudio en sujetos tanto sanos como diabéticos del efecto de los distintos tipos de pan en los niveles de glucosa e insulina. Han observado que el índice glucémico varía entre 57 y 85, el 57 para las baguettes hechas de forma tradicional y los 85 para las hogazas de pan blanco. Por consiguiente, ningún pan da el 100 por cien, que solo lo da la glucosa pura. Pero además hay un dato: han visto que la subida de insulina tras el consumo de pan es mucho menor cuando se toma pan hecho de forma tradicional, es decir, pan fermentado con levaduras y completamente procesado, de forma tradicional.

En opinión del Comité uno de los grupos que tenemos que convencer de que el pan no solo no es malo sino que es salud es a los propios endocrinólogos, como líderes en salud. Y tenemos que hacerlo con argumentos de peso y uno de estos, sin duda, es saber qué estamos haciendo con nuestros panes, cuál es el programa de calidad que se implementa de manera que los distintos tipos de pan que se pueden ofrecer al consumidor tengan no solo la composición, sino también la funcionalidad. Uno de los grandes retos que tenemos en el Comité es saber no solo la composición detallada de nuestros panes sino cuál es la funcionalidad.

Probablemente, el camino que han empezado a marcar precisamente los panaderos franceses, sea una vía para que nosotros también nos pongamos a trabajar y podamos en un plazo corto, obtener un libro blanco del pan que ayude a que la percepción del pan cambie y pase a ser más que un alimento básico, un símbolo.

Doctoras

La doctora Ana Sastre, experta en Endocrinología e integrante de numerosos comités e institutos científicos, señaló que no todos los panes producen la misma glucemia. Por eso sería oportuno, e interesante, hacer una tabla en el la que se diga que este pan tiene tal cantidad de agua, tal cantidad de hidratos de carbono, etc. Y, segundo, se puede decir que en un hombre sano, a la hora y media/dos horas puede producir esta elevación probable del azúcar en sangre. El pan no se puede poner como símbolo de la elevación de la glucosa en sangre.

También se ha dicho aquí, y lo digo como endocrinóloga, cuando a una persona se le establece una dieta de adelgazamiento, automáticamente, la palabra es “el pan, ni probarlo”. Estoy de acuerdo con el doctor Grande Covián, abanderado de estos temas, que decía que no hay alimentos malditos, hay dietas más o menos razonables. Pero si tomo el pan para mojar en todas las salsas habidas y por haber, y la gastronomía española es riquísima en ellas, y no hay salsa que no tenga grasa, el que engorda es el pan…salseado.

Y refirió esta anécdota: En Escocia se preguntaban desde 1960 sobre el sobrepeso de la población. En 1980 la subida de sobrepeso era brutal y se preguntaron cuál era el causante de esto, a pesar de que comían menos. Y se descubrió que esto era debido a los hábitos de vida relacionados con el ejercicio físico. Y es que, a partir del año 80, todo el mundo se había comprado un ordenador, tenía un coche, vivía en casas confortables con ascensor.

Oí al doctor Severo Ochoa en 1980 que el día que se jubiló aprendió que las piernas sirven para andar antes de que la gente se jubile. El sedentarismo es el culpable del sobrepeso.

Por su parte, la doctora Consuelo López, del Instituto Carlos III y representante del Ministerio de Sanidad y Consumo, comentó que cualquier alimento cuando se analiza se contempla desde distintos parámetros: -que sea un producto seguro y que no cree problemas a la salud; – que sea económico. Todavía el pan se puede comprar y su adquisición no afecta gravemente al presupuesto familiar; -tiene una dimensión nutricional, ya que participa en la dieta por sus ingredientes nutritivos; -tiene una dimensión social, está dentro de lo que puede ser la jerarquía gastronómica y de valor de un alimento, siendo por tanto un alimento socialmente muy interesante: -cualquier alimento tiene también un elemento psicológico. Está dentro de nuestras capacidades psicológicas aceptar el pan. Consumimos productos, entre otras razones, porque son exóticos, novedosos, que creamos que nos va a otorgar un cierto prestigio social.

Psicológicamente, pues, el pan está en nuestro marco de aceptación social; -existe una gran variedad de panes; es fácil prepararlo y añadirle lo que se quiera, dando un variadísimo resultado.

Pensamos que el pan es un alimento seguro, social y psicológicamente aceptado. Esto es lo que debemos potenciar para aumentar su consumo.