Enfermedades transmitidas por los alimentos

Los alimentos que consumimos todos los días pueden causar enfermedades conocidas como ETAs, llamadas así porque el alimento actúa como vínculo en la transmisión de organismos patógenos y sustancias tóxicas. Están causadas por la ingestión de alimentos y/o aguas contaminados con agentes patógenos. Las ETAs se dividen en:

· Infecciones alimentarias: Producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas.

· Intoxicaciones alimentarias: Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas o animales o productos metabólicos de microorganismos en los animales o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.

Los padecimientos transmitidos por los alimentos pueden reconocerse sólo cuando ocurre un brote y varias personas experimentan una enfermedad similar después de ingerir un alimento en común. Para facilitar la identificación de los agentes posibles en las enfermedades transmitidas por los alimentos, estos síntomas se clasifican según el período de incubación y el tipo de síntoma. El diagnóstico correcto se obtiene a través de un muestreo específico de los alimentos o cultivos bacteriológicos de la sangre a veces.

Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos conocidos como alimentos de alto riesgo y de bajo riesgo. Existe también la posibilidad de que los alimentos se hayan contaminado durante su producción o recolección o en el hogar a través del uso de utensilios que fueron previamente utilizados para preparar alimentos contaminados.

Los alimentos de alto riesgo son aquéllos listos para comer que bajo condiciones favorables de temperatura, tiempo y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas. Las características propias de estos alimentos como la forma en que se consumen hacen que favorezcan el desarrollo bacteriano. Estos alimentos se caracterizan por poseer un alto contenido proteico, alto porcentaje de humedad, no ser ácidos y requerir un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación. El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto, por ello se recomienda realizar el manejo cuidadoso de los mismos, durante la compra, almacenamiento y elaboración.

Por otro lado, los alimentos de bajo riesgo son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder a menos que su manipulación sea incorrecta. Este grupo comprende alimentos con bajo contenido acuoso, ácidos, conservados por agregado de azúcar y sal. Entre ellos encontramos: pan, galletitas, cereales, snacks.