I Cata de panes de Segovia en el Día Mundial de Pan

icata-de-panesLa Asociación de fabricantes y expendedores de pan de Segovia celebró el día 16 de octubre en el Restaurante El Cordero el Día Mundial del Pan con la primera cata sensorial de panes de Segovia.

La Asociación provincial de fabricantes y expendedores de pan de Segovia organizó una conferencia y una cata de panes que estuvieron dirigidas por la directora técnica de análisis sensorial del Cetece, Centro Tecnológico de Cereales, con sede en Palencia, Alicia García Quirce, quien realizó un análisis sensorial y comparativo de panes segovianos.

El pan es un producto natural que debe tener harina, agua, sal y levadura, puede llevar masa madre y un poco de mejorana, una mezcla sencilla pero que ha dado lugar sólo en España a más de trescientas variedades distintas de panes. De ahí la necesidad de realizar este tipo de catas para saber distinguir y elegir el mejor pan para acompañar cada uno de nuestros platos.

A esta primera cata de panes asistieron tanto los asociados como personal de diferentes establecimientos de hostelería de Segovia y todas aquellas personas interesadas en aprender a distinguir las piezas de pan.

Cada asistente pudo decidir, según sus gustos, cuál es el pan más rico aunque los técnicos señalan que “un buen pan ha de ser crujiente, agradable, vistoso de aspecto por su color y volumen, con sabor intenso, típico a pan, y debe acompañar adecuadamente a cada plato”.

Según Alicia García Quirce conductora de la cata guiada, el pan se puede dividir en tres grandes grupos según sea la hidratación de su masa, baja, media o alta. De la cantidad de agua presente en su masa nos vamos a encontrar con el pan candeal, la barra flama o pan común y chapata o pan rústico.

Si la hidratación de su masa es baja, entre un 40% y un 51%, estamos hablando del pan candeal, muy típico en Castilla y León, son panes con poco volumen y miga dura. Dentro de esta clasificación nos encontramos con los colines, el pan bregado o las típicas roscas.

Si la hidratación de su masa es media, entre un 53% y un 64% estamos hablando de la barra de flama, es la pieza más comercializada en España. Su miga de color blanco cremoso, tiene alvéolos finos con texturas elásticas que aún no alcanzan la frescura y humedad del pan gallego, el payés o la barra rústica, en este grupo incluimos la torta de aceite o la hogaza de León. Según los expertos su sabor es delicado y es ideal para bocadillos, tapas, pinchos y como acompañamiento de verduras, carnes o huevos.

Y si la hidratación de su masa es alta, entre un 65% y un 90% de agua nos encontramos todos aquellos tipos de panes rústicos o chapata con un ligero espolvoreado superficial de harina y cuya característica fundamental es que aguantan más tiempo en mejor estado. Su sabor es intenso y persistente, su miga es de color marfil con alvéolos irregurales, es ligeramente ácido y aromático. Es una pieza muy adecuada para acompañar platos de pasta, carnes, embutidos fuertes, ahumados y guisos con salsas consistentes.

Los participantes se sirvieron de los sentidos para poder conocer las características de los tres tipos de panes catados. La vista, el tacto, el olfato y, por supuesto, el sabor. Aunque la calidad del pan no sólo se mide por la materia prima también juega un papel importante el proceso de elaboración tradicional del pan. Un pan de masa congelada o de elaboración rápida jamás tendrá el mismo saber que un pan al que se le ha dedicado el doble de tiempo en su elaboración.

En conclusión con estas jornadas se pretende hacer una llamada de atención al consumidor en general de la necesidad de consumir una determinada cantidad de pan. Desde la Organización Mundial de la Salud se advierte que “El pan debe ser la base de nuestra alimentación, es rico en hidratos de carbono principal fuente de energía de nuestra dieta”. Se debe fomentar el consumo de pan que en los últimos años ha descendido de forma preocupante, no llegando a consumir el mínimo aconsejable.