Pan con levadura natural

panlevaduraEl pan con levadura natural es aquel que es fermentado exclusivamente con masa madre, es decir, sin levadura prensada. Dicha masa madre ha de provenir de la fermentación natural de la harina. Ha de tener un pH de 4,3 y un contenido en ácido acético de menos de 900 partes por millón.

Las características de este tipo de pan son: en cuanto a volumen y densidad, la expansión en el pan es menor que el fabricado con levadura prensada, por lo que su volumen es menor y se obtienen panes pesados y miga más apretada; su corteza es más oscura y gruesa que en el pan normal; la miga es oscura y de alveolado irregular pero con las paredes fuertes y compactas.

Su sabor es ligeramente más ácido y tiene un gusto peculiar debido al desarrollo de forma natural de aromas y ácidos que hacen de éste un pan diferente de aroma y sabor en comparación al pan fermentado con levadura prensada. La conservación de este tipo de panes es prolongada y es de esos panes que se pueden comer perfectamente 4 o 5 días después de su elaboración.

Hay ciertos factores que influyen en la evolución de la masa, como la harina, por su actividad enzimática. Además, tanto la temperatura de la masa como la ambiental, repercutirá en la evolución, de tal forma que por debajo de 25º C fermentará más lentamente que por encima.

Podríamos decir, pues que uno de los mejores panes para consumir sería el integral fermentado con levadura madre (natural). Cuando la levadura no es natural o el proceso de extracción del salvado de la harina es muy elevado tiene menor calidad. Así, el pan blanco natural casi no existe, y los hornos de leña con elaboración tradicional han pasado casi al olvido, excepto en alguna zona rural.

Las ventajas que aportan este tipo de panes realizados con levadura natural son sobre todo gastronómicas, ya que el sabor no se puede comparar con el de los otros panes. La levadura química hace que el pan adquiera, por la formación simple de gas, una textura similar a la de una esponja, mientras que el proceso de fermentación con levaduras naturales ejerce además un efecto modificador de la harina, haciéndola más digestiva. El pan ideal, cocido con levadura madre, presenta unos grumos de aire no homogéneos y se conserva varios días sin ponerse duro.